"Salamanca que enhechiza la voluntad de volver a ella a todos los que de la apacibilidad de su vivienda han gustado”
- Cervantes.
Es indiscutible que el encanto de Salamanca hechiza a todo el que la visita por primera vez. En el año 2002, su gran patrimonio histórico y cultural fue finalmente reconocido a nivel internacional al ser nombrada Ciudad Europea de la Cultura. Este texto lo he escrito desde mi conocimiento y, sobre todo, desde el corazón ya que Salamanca es mi ciudad natal y es donde viví durante mi infancia y mis años universitarios.
La sensación que produce pasear por el centro histórico de Salamanca es inimitable. Los elegantes monumentos se alzan entre los reflejos dorados del atardecer que los rayos del sol producen en la famosas fachadas construidas con piedra arenisca de Villamayor. Esta experiencia ha sido inspiración para muchos escritores que han intentado describir en varias ocasiones este embrujo que Salamanca deja en el alma de los transeúntes que caminan por sus calles.
El histórico Puente Romano, su majestuosa Plaza Mayor, sus dos catedrales y, la joya de la ciudad, la Universidad que recientemente celebró su 800 aniversario y que tanto talento y conocimiento ha conocido y originado.
Salamanca no ofrece sólo placeres a los ojos de los que la conocen, sino que el paladar de los aficionados al “buen comer” se deleita en esta provincia con una cocina que es un fiel reflejo de sus tradiciones.
En la gastronomía los charros (como se conoce a los salmantinos) son conocidos por la Denominación de Origen Guijuelo que pone el sello a algunos de los mejores jamones ibéricos del mundo. Al embutido y la carne de cerdo ibérico le acompaña otros platos tan tradicionales como el hornazo y la chanfaina.
La cocina salmantina está ligada al clima de su provincia de inviernos fríos y cortos y veranos calurosos y secos. Dependiendo de la estación del año la cocina varía y los grandes cocineros ajustan su carta a la disponibilidad del mejor producto de los ganaderos y agricultores de la zona.
El creciente prestigio de la cocina salmantina en los últimos años ha ido acompañado del mejor amigo de la comida, el vino. Los vinos de Salamanca han vivido una revolución en las últimas décadas convirtiendo a la provincia en una de las zonas vinícolas claves de Castilla y León.
El renacer de unos viñedos al borde de la desaparición
En la actualidad, la provincia de Salamanca tiene dos zonas vinícolas reconocidas: la D.O. Las Arribes y la D.O.P. Sierra de Salamanca. Estas dos áreas son muy diferentes entre sí y tienen sus propias características geográficas y climáticas a las que se adaptan distintas variedades. En este artículo os acercaré a la D.O.P. Sierra de Salamanca.
Aunque los primeros escritos que muestran la importancia de los vinos de la Sierra de Salamanca se remontan al siglo XV, los viñedos en estas tierras ya eran trabajados por los romanos. Durante el siglo XIX los vinos de la Sierra constituían uno de los motores económicos para sus pueblos. A partir de los años cincuenta, gracias al trabajo de las cooperativas que consiguieron salvar las viñas viejas, se produjo una modernización en la producción de los vinos. Sin embargo, la despoblación que las zonas rurales de Castilla sufrió en los años 70 y 80 condujo al abandono de muchos de estos viñedos que quedaron al borde de la desaparición.
Gracias al esfuerzo de un pequeño grupo de productores y su fe en las variedades autóctonas, el carácter de sus suelos y el microclima de esta zona, la Sierra de Salamanca ha vivido un proceso de reconversión que ha empezado a dar sus frutos en los últimos años. En el año 2010 se aprobó la D.O.P. Sierra de Salamanca que en la actualidad acoge a nueva bodegas.
Terrazas de viñas centenarias en un entorno medieval
La D.O.P. Vino de Calidad de la Sierra de Salamanca se encuentra en el sur de la provincia y tiene una superficie de 482 Km2. Parte de los viñedos de la Sierra de Salamanca están dentro del Parque Natural de Las Batuecas una zona protegida de admirables paisajes.
Entre los 26 municipios que pertenecen a la D.O.P. destaca Mogarraz, Monforte de la Sierra y Miranda del Castañar, de origen medieval que conservan, debido a su situación apartada y de difícil acceso, sus rasgos arquitectónicos casi intactos. Las calles estrechas, las casas de piedra y sus tradiciones culturales fascinan a los que se acercan a conocer esta zona salmantina.
En este terreno montañoso los viñedos se alzan sobre terrazas en los bancales sobre el río Alagón. El esfuerzo de los viticultores durante generaciones de conservar las viñas ha dibujado un paisajes de terrazas espectaculares.
El microclima de la Sierra es idóneo para la maduración de la uva destinada a vinos de calidad. Los inviernos son fríos pero moderados y los veranos son largos, calurosos y secos. Sin embargo, aunque esta zona está sufriendo el impacto en la última década del cambio climático, las precipitaciones durante el otoño y la primavera aportan el agua necesaria para la vid que es esencial en suelos con una baja capacidad de retención del agua. Durante los veranos calurosos el importante descenso de temperaturas durante las noches permiten a las uvas retener su acidez, un factor clave que alarga su ciclo de maduración y aporta equilibrio a los vinos.
En esta zona de producción, relativamente pequeña, destacan las grandes diferencias en la altitud con parcelas de viñas desde los 400 m. hasta los 1000 m. dando lugar viñedos con características muy diferentes.
Suelos de arenas de origen de granítico y pizarras arcillosas
Un factor fundamental del éxito de la Sierra de Salamanca D.O.P. es su diversidad de suelos. Los terrenos arenosos procedentes de roca granítica dan lugar a vinos más elegantes y delicados mientras que los suelos de pizarra de la zona central producen vinos más estructurados, con aromas concentrados y con más cuerpo. En el oeste destacan las pizarras arcillosas de color verde grisáceo que se atribuyen al período Cámbrico (nombre de una de las bodegas claves para entender el éxito de la D.O.P.).
En esta diversidad de suelos trabajan los viticultores y enólogos de la D.O.P. para elaborar distintas interpretaciones de las variedades de la zona con una especial atención en enfatizar el carácter único de la uva autóctona más apreciada, la variedad Rufete.
Rufete: la Variedad que Cautivó a Robert Parker
“Delicada, elegante y con una personalidad única”, de esta forma han definido los críticos de The Wine Advocate las cualidades de la variedad Rufete que sedujo sus paladares en su última visita.
Esta variedad autóctona de tamaño medio y piel fina tiene una gran adaptación en los viñedos de la Sierra de Salamanca donde se concentran la gran mayoría de las plantaciones, con tan solo presencia testimonial en el norte de Zamora.
Rufete es una uva muy delicada que hay que saber cuidar tanto en la viña como en la bodega. Sin embargo, en manos de productores que la saben interpretar, produce unos vinos de gran elegancia y sutileza con taninos aterciopelados y aromas florales, de frutas rojas, hierbas de monte y especias. La abundancia de viñas viejas de Rufete es una de las claves del éxito de sus vinos que pueden alcanzar una gran intensidad y complejidad.
Las variedades que actúan como actrices secundarias de la región están a la altura de la protagonista: la uvas Calabrés y Aragonés.
Calabrés, un clon de la Garnacha Tinta, se adapta muy gratamente a las características de la Sierra. Aragonés, el nombre que los salmantinos dan a la uva Tempranillo, se cultiva en suelos graníticos dando lugar a un perfil más delicado y menos robusto.
No obstante, no todo es tinto en estas tierras castellanas; los vinos blancos también han evolucionando en estas décadas. En los últimos años la atención se ha dirigido a la Rufete Blanco. Hace tan sólo unos días (mayo, 2020) fue por fin reconocida como variedad con genotipo propio. La Rufete Blanco es incluso más singular que la Rufete Tinta, ya que se encuentra exclusivamente en la Sierra Salmantina. De momento, las limitadas vinificaciones están dando resultados prometedores. A estas uva le acompaña plantaciones de Viura, Moscatel de grano menudo y Palomino.
El reglamento de la DOP Sierra de Salamanca permite elaborar vinos tintos, blancos y rosados. Los vinos tintos se elaboran bajo un sistema de envejecimiento con los siguientes requerimientos:
- Los vinos Crianza: envejecimiento mínimo de 24 meses a partir del 1 de noviembre del año de la vendimia. De estos meses, al menos 6 tienen que ser en barricas de roble de 330 litros.
- Los vinos Reserva: envejecimiento mínimo de 36 meses a partir del 1 de noviembre del año de la vendimia. De estos meses, al menos 12 tienen que ser en barricas de roble de 330 litros.
- Los Gran Reserva: envejecimiento mínimo de 60 meses a partir del 1 de noviembre del año de la vendimia. De estos meses, al menos 24 tienen que ser en barricas de roble de 330 litros.
- Envejecidos en Roble: tintos envejecidos en barricas de roble de 600 litros. El tiempo que han permanecido en la barrica debe ser indicado ya sea en años o meses.
Estos vinos de personalidad única, la gastronomía local y sus preciosos pueblos medievales convierten a la Sierra de Salamanca en una zona con un gran potencial en el futuro gastronómico de Castilla y León.
En el próximo post, os acercaré a los productores principales de la Sierra de Salamanca y a sus magníficos vinos con alma charra.
Hasta entonces, Salud!
Agradecimiento especial a la P.D.O Sierra de Salamanca por aportar estos datos de interés y las fotografías.
Datos de Interés:
- Fuente: P.D.O. Sierra de Salamanca
- Bodegas inscritas: 9
- Viticultores inscritos: 92
- Superficie inscrita: 118.14 Ha
- Area viñedo 90.33 ha.
- Altitude of vineyards 400-1,000 m.
- Producción Máxima: Tintas: 7,000 kg/ha; Blancas: 9,000 kg/ha